Кухня острова Мадагаскар сформировалась под влиянием стран ЮВА, восточноафриканских государств, обычаев Индии, Китая и ряда европейских колониальных диаспор, заселявших остров в различное время. Первыми поселенцами тут были жители Борнео, добравшиеся до острова на каноэ в I-V веке нашей эры. С собой они привезли традиционные культуры, такие как рис, тару и ямс, а также тростник, пататы, кур и свиней – первоначально ничего это на острове не было.
В практиках поселенцев было подсечно-огневое земледелие, подразумевающее выжигание лесного покрова в сельскохозяйственных целях, в основном в прибрежной полосе – не глубже 3-5 километров. Другим направлением было собирательство: мёд, плоды фруктовых деревьев, многочисленные грибы и ягоды. Ящериц, лягушек, птиц и мелких млекопитающих убивали на охоте.
Растительная пища
Рис — краеугольный камень кухни Мадагаскара, он составляет основу любого приема пищи и называется вар (vary). В некоторых районах засушливого юга и запада некоторые семьи заменяют рис на кукурузу или маниоку. Переменными являются сорта картофеля и батата, другие завезённые и местные съедобные корнеплоды. Много фруктов: маракуйя, тамаринда, мушмула, гуава и хурма, а также соки и плодовые каши из вышеперечисленного.
Мясо и рыба
Основные виды мяса – свинья, корова, местные козы, курятина. Очень часто мясо вялят или сушат, либо коптят. Аналогичные процедуры проводятся и с рыбой. Большое количество водящихся на острове зебу для обычной кулинарии не применяется – лишь для употребления в ритуальных целях.
В ряде районов и в крупных городских ресторанах Антананариву можно встретить мясо лемура, хотя охота на этот вид из-за угрозы тотального вымирания была запрещена ещё в 1965 году.
Молочная продукция
Свежее молоко на острове — предмет роскоши и сырье для дорогостоящих натуральных йогуртов, мороженки или сгущёнки с сахаром. Из заквашенного молока зебу скотоводы делают творог, он составляет основу их рациона в летнее время.
Специи
Часто и много используются специи и пряности: луковые кольца и сушеный чеснок, имбирный корень, гвоздичное дерево, мягкий карри. В значительном количестве блюд применяется кокос в виде стружки, сушеном или маринованном. Отдельно следует отметить сакаи – острую заправку из красных или зелёных перчиков чили, и ласару – индийскую специю из замаринованных плодов манго, лимонной цедры и других фруктов в сушеном виде. Характерна для прибрежной кухни.
Традиционные блюда
Отметим некоторые традиционные и характерные для мадагаскарской кухни блюда.
- Мофо гаси – лепёшки из риса, переводится как малагасийский хлебец, подразумевается в целом хлеб. Рисовую муку смешивают с сахаром и зажаривают на противне на углях, употребляют на завтрак. Существуют вариации с кокосом в виде молока или стружки
- Мукар (Mokary) — мофо гаси с ингредиентом в виде кокоса
- Менакели – профитроли из риса, жаренные во фритюре
- Муфо сакаи – оладушки с мелко нарубленными зеленью, томатами, перцем и лучком
Наследием колониального владычества Франции стал багет, популярный среди жителей малагасийских городов.
Богато представлены в местной кухне супы:
- Вар сусу — похлебка из рисовой каши, служит завтраком или аналогом куриного бульона: им кормят нездоровых людей или детей — считается, что это лучший способ набраться сил после тяжёлой болезни
- Роу – бульоны с различной начинкой, целое направление местной кухни. Может включать исключительно овощи либо один из сортов мяса в комбинации с фруктами, овощами, курятиной, морепродуктами
- Румпасти – бульончик из миниатюрных засушенных креветок и мяса коровы с листами батата или картофеля, а также клубнями. Принимают в пищу для увеличения лактации после родов
- Рунаку – куриный бульон с имбирным корнем, локальная версия терафлю.
Главными блюдами считается вар и локэ – рис, который, напоминаем, служит альфой и омегой национальной кухни, и гарнир в соусе. Соус имеет географические «апеласьоны»: если в глубине острова в горных районах его основой служит томатная паста, то на побережье – молоко кокосов, реже заквашенное молоко зебу.
Ама питу лу – семь самостоятельных блюд, подававшихся на стол местных королей по большим праздникам. Считалось, что это самая желанная пища в мире. В их числе:
- вуарджубури – бомбарский земляной орех с мясом свиньи в специях
- амалуна – угорь, фаршированный свиной вырезкой
- вурвурикане – говяжий потрох со свиньей, имбирным корнем, чесноком, томатами и луком
- рафтут – протертые листья маниоки со свиньей
- варнтслузи – индейка с кусочками филе свиньи, чесноком, лучком и томатами
- румазави – говяжье рагу с травами
- варгаргэ – протертый ростбиф.
Десерты
Обычно на десерт подают свежие фрукты, изредка присыпанные сахаром, либо жуют тростник. Много сухофруктов, отдельного внимания достойны шарики из пасты тамаринда, крашенные сахаром.
Также следует отметить:
- Кубо кундз – арахисовое тесто в банановом пюре, перемешанном с медовыми сотами и мукой кукурузы, подаётся обёрнутым в листья банана;
- Кубо дравини – традиционный мадагаскарский десерт, приготовленный из дроблёного арахиса, черного сахара, обёрнутого в рисовую муку, банановых листьев, томлённых на пару в течение нескольких дней – пока сахар не подвергнется карамелизации. Подаётся стружкой.
